Kensaku

ร้านอาหารญี่ปุ่นเฉพาะทาง แหล่งรวมวัตถุดิบญี่ปุ่นสดใหม่และหาทานได้ยาก รวมไว้ที่นี่ที่เดียว

ร้าน Kensaku ตั้งอยู่ในซอยพหลโยธิน 4 จากหน้าปากซอยประมาณ 200 เมตร บรรยากาศร้านอบอุ่นเนื่องจากเจ้าของใช้ส่วนหนึ่งของบ้านมาทำเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นเฉพาะทางแห่งนี้นั่นเอง ลูกค้าสามารถมาด้วยรถส่วนตัว หรือถ้านั่งรถไฟฟ้าก็ลงสถานี BTS อารีย์ ได้ครับ ร้านนี้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นเฉพาะทาง เมนูต่างๆที่ราจะนำเสนอในวันนี้ จึงเป็นอะไรที่แปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจและอาจจะถึงขั้นสยองขวัญไปเลยสำหรับบางคน เตรียมใจกันให้ดี แล้วไปดูสิ่งที่เราภูมิใจนำเสนอกันเลยครับ

เริ่มกันที่เมนูน่ารักๆ ของ Tuna Bluefin กันครับ เชฟเริ่มจากการยกทั้งหัวมาให้เราดูกันเลย พร้อมแล่กันสดๆ หัวน้องใหญ่มาก ส่วนที่เราจะนำมาทานกันวันนี้คือ ส่วนแก้ม (HoHo) และ หน้าผาก (Noten) เพราะเขาว่ากันว่า 2 ส่วนนี้อร่อยที่สุดในตัว Tuna Bluefin แล้ว

นี้ครับ ได้ส่วนหน้าผากมาแล้ว ภาพอาจจะดูน่ากลัวซักนิดนะครับ เพราะปกติเราจะเห็นแต่เป็นจานๆ ซาซิมิมาเสิร์ฟเลย แต่ที่นี่ไม่ครับ เห็นตั้งแต่ต้นยันจบ มากกว่านี้ก็คือต้องตามไปดูตอนจับในมหาสมุทรแล้ว

อันนี้ส่วนแก้มครับ สดมากๆ บางคนเวลาเห็นตอนแล่อาจจะแน่นๆ หน้าอก เพราะมันเรียลลมากจริงๆ ถือเป็นประสบการณ์ครับ เราเอาเขามากินใช้ประโยชน์ทุกส่วนเลย

เมนูนี้คือ ตาปลาทูน่าต้มซีอิ้วครับ ใช้ทุกส่วนของน้องจริงๆ

มาถึงพระเอกของเราในวันนี้ครับ ธรรมดาๆไม่มีเสิร์ฟที่ร้านนี้นะครับ เมนูนี้เป็น Signature ของที่นี่เลยแม้ว่าเมนูหลักของที่นี่จะเป็นปลาไหลก็ตาม แต่เมนูนี้ติดโพลเป็น Signature ไปด้วย ซึ่งก็คือ ซี่โครงปลาทูน่า (Nagaochi) สาเหตุที่ต้องทานเนื้อติดกระดูกเป็นเพราะ เนื้อติดกระดูกจะมีรสหวานอร่อยครับ โดยวิธีทานแบบวิธีโบราณคือ นำเปลือกหอยมาขูดเอาเนื้อออก ทานคู่กับสาหร่าย พร้อมเครื่องเคียง วาซาบิสด วาซาบิดอง ขิง และต้นหอมซอยครับ เนื้อหวานอร่อยมากครับ ทานคู่กับเครื่องเคียงเข้ากันสุดๆ แนะนำมาแล้วต้องลอง เชฟแอบกระซิบว่าเมนูนี้หมดไวมาก ถ้าอยากมากินสิ่งนี้โดยเฉพาะให้โทรมาจอง หรือต้องรีบมากันแต่เนิ่นๆนะครับ

ยังไม่จบแค่นั้น นะครับสำหรับเมนูนี้ จุดพีคของมันคือ เมื่อเราทานเนื้อที่ติดกระดูกหมดแล้ว พนักงานจะนำซี่โครงกลับไปให้เชฟ และเชฟก็จะทำการสับข้อต่อของซี่โครงปลาทูน่า เพื่อที่จะให้เราได้กิน คอลลาเจนสดๆ ธรรมชาติร้อยเปอเซ็นต์ ที่อยู่ในข้อต่อซี่โครงของปลาทูน่าครับ บรรยากาศช่วงนี้ตึงเครียดมากครับ เพราะผมไม่ชินกับการ เห็นซี่โครงเห็นเลือดเหมือนอยู่ในโรงฆ่าสัตว์แบบนี้ แต่ไหนๆก็มาแล้ว ของดีมีประโยชน์ก็ต้องลองครับ เชฟทำให้มันดูทานง่ายมากขึ้นโดยตกแต่งด้วยต้นหอม และ เจลลี่ฟอนซึ ออกรสเปรี้ยวเพื่อให้ทานง่ายไม่คาวครับ

วิธีการทานคือ ใช้ช้อนตักทานหรือจะยกกระดกเข้าปากได้เลย ตัวคอลลาเจนมีลักษณะเหมือนเจลลี่ไม่มีรสชาติเลยครับมีรสเปรี้ยวจากพอนซึเท่านั้น ทานง่ายไม่คาวเลย แต่อย่าให้คอลลาเจนโดนเลือดนะครับ มีกลิ่นคาวแน่นอน โดยรวมขอให้สีหน้าเป็นตัวอธิบายครับ แต่ผมว่าถ้ามาแล้วมันต้องลองอะ

มาต่อกันที่เมนูหลักของที่ร้านนี้กันครับ เมนู Unagi หรือปลาไหลนั่นเอง ปลาไหลญี่ปุ่น ถือเป็นวัตถุดิบราคาแพง และเป็นเมนูที่ชาวญี่ปุ่น ยกย่องเพราะคนทำต้องใช้ศาสตร์และศิลป์ในการปรุงอย่างพิถีพิถัน โดยมีคำกล่าวของญี่ปุ่นว่า “ฝึกเสียบไม้ 2 ปี ฝึกแล่ 5 ปี แต่ฝึกย่างต้องฝึกตลอดชีวิต” เพราะความละเอียดในการทำปลาไหลนั้นต้องทุ่มเทชีวิตและจิตวิญญานนั่นเอง โดยร้านนี้แตกต่างจากร้านอื่นๆ เพราะที่ร้านใช้ของสดใหม่ทำเองที่ร้านทุกขึ้นตอน จึงทำให้ปลาไหลของที่นี้มีความนุ่ม หอม และชุ่มฉ่ำที่สุดอย่างที่ปลาไหลญี่ปุ่นควรจะเป็น

เราได้เห็นวิธีการตั้งแต่แล่ปลา นำก้างออก เสียบไม้ จนนำไปย่างเลย การแล่ปลาไหลต้องใช้ความชำนาญมาก เพราะเลือดปลาไหลมีพิษถ้าบาด จะต้องเปลี่ยนมือแล่ทันที เพราะพิษของเลือดปลาไหลจะทำให้เจ็บปวดครับ แต่เมื่อนำไปย่างแล้วพิษก็จะหายไปกับความร้อนครับ

ขั้นตอนเสียบไม้ จะต้องเสียบให้อยู่ตรงกลางระหว่างชั้นหนังกับเนื้อเท่านั้น ไม่งั้นเวลาย่างจะทำให้เนื้อหลุดออกจากไม้ได้ การฝึกย่างจึงเป็นสิ่งที่ต้องฝึกตลอดชีวิต เพราะปลาแต่ละตัวไม่เหมือนกัน ความหนาบาง อุณภูมิไฟที่ใช้ จึงต้องใช้ความชำนาญมากๆครับ

ซอสที่ใช้ราดลงไปบนปลาไหล เกิดจากการนำก้างปลาไหลไปย่างและต้มทำซอสหมักไว้ครับ สำหรับร้านนี้ ซอสนี้หมักมา 6 ปีแล้วครับ เมื่อซอสหยดลงไปกระทบกับถ่านทำให้เกิดเขม่าหอมรมควันขึ้นมา ประทับใจมากๆครับ

เมื่อย่างเสร็จเรียบร้อยก็จะเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงแบบนี้ครับ โดยสังเกตจานเครื่องเคียงด้านขวามือคือการนำส่วนหัวกับแก้มปลาไหลไปย่างทำเป็นเครื่องเคียง ก้างนำไปทำซอส เรียกได้ว่าปลาไหลทั้งตัวไม่มีเหลือทิ้งเลยครับ ทุกส่วนได้ใช้ประโยชน์ทั้งหมด

เมนูต่อไปที่เราทานวันนี้ก็คือ เมนูท้องถิ่น ปลาแดดเดียวของญี่ปุ่นครับ ในจานนี้มีด้วยกัน 4 ชนิด คือ ปลากระเบน ปลาปักเป้า ปลาไหลมอเรย์ และปลาแซลมอนลมหนาวฮอกไกโด ทั้ง 4 ชนิดมี texture ที่แตกต่างกันครับ แต่ทั้งหมดมีรสชาติที่หวานเนื้อปลามากๆ ย่างเต่าถ่านอ่อนๆ หอมกำลังดี

ปิดท้ายด้วยเมนูของหวานขึ้นชื่อของญี่ปุ่น ไดฟุกุนั้นเอง เนื่องจากร้านนี้ไม่ใช้ของสำเร็จรูปเลย แป้งที่ทำไดฟุกุก็ทำเองจากแป้งข้าวเหนียวนำเข้าจากประเทศญี่ปุ่น เหนียวนุ่ม สตอเบอรี่สดหวานชุ่มช่ำ เป็นเมนูล้างปากได้ดีเลยครับ

เมนูถัดจากนี้เป็นเมนูที่ทางร้านทำเสิร์ฟลูกค้าโต๊ะอื่นๆครับ เลยเก็บภาพมาฝากกัน เตรียมใจไว้ด้วยนะครับ ภาพมันเรียลมาก

เมนูปลาวัวตัวนี้ ถูกลูกค้าโทรมาจองทำเป็นเมนูซาซิมิปลาวัว แล่บางครับเสิร์ฟทั้งตัวครับ แต่เกิดเหตุที่ทำให้ปลาตัวนี้ไม่สามารถเสิร์ฟลูกค้าได้ เนื่องจาก เมื่อเชฟแล่ปลาแล้วพบว่า ปลาวัวตัวนี้ตับฝ่อ จึงถือว่าปลาตัวนี้มีสภาพที่ไม่สมบูรณ์ ทางเชฟเลยไม่นำเสิร์ฟลูกค้าครับ ถือว่าทางร้านซื่อสัตย์กับลูกค้ามากๆเลยครับ

อันนี้เป็นเมนูสลัดปลาดิบครับ ไม่จำเป็นต้องทานแต่เมนู extreme ของที่นี่ก็ได้ เมนูพื้นฐานหายใจคล่องๆ ก็มีให้ทานเหมือนกันครับ

นี่คือเมนู คุโรโซย ครับ เป็นเมนูที่ทางเชฟทำเสิร์ฟลูกค้าแทนเมนูปลาวัวครับ แล่เสิร์ฟทั้งตัว ตับใตไส้พุง ทานได้ทั้งหมด สดๆเลย

ส่วนนี่คือปลาที่ทางร้านใส่ตู้ไว้ครับ ตัวนี้ยังโชคดี ยังไม่โดนนำไปประกอบอาหารครับ

เชฟทั้งสองของเราครับ เชฟฟลุ๊กและเชฟออฟครับ ประสบการณ์แน่น ผู้ที่รังสรรค์วัตถุดิบสดใหม่ เมนูแปลกตา สะเทือนขวัญของเราในวันนี้

ปิดท้ายด้วยภาพบรรยากาศหน้าร้านครับผม ย้ำอีกครั้งว่านี้คือร้านอาหารญี่ปุ่นเฉพาะทาง เกรดพรีเมี่ยมที่จะพาคุณไปเจอกับวัตถุดิบต่างๆที่หาทานได้แค่ที่นี่ที่เดียวครับ อยากเชิญชวนให้เพื่อนๆไปลองทานกันดูนะครับ ที่ Kensaku BTS อารีย์ ครับ