“แก่น” Find Dining ที่นำพาวัตถุดิบอีสาน สู่ความเป็นสากล
ใครจะคิดว่า ขอนแก่น มี Fine Dining ระดับ Michelin Guide! หากพูดถึง Fine Dining ในกรุงเทพ อาจจะหาได้หลากหลายร้านเนื่องจากเป็นเมืองใหญ่ แต่รอบนี้เรามาขอนแก่น แล้วไปเจอร้าน “แก่น” Fine Dining ที่ใช้วัตถุดิบเด่น ดัง ของภาคอีสานมารังสรรค์ด้วยกรรมวิธีที่ทันสมัย เป็นเมนูต่างๆ ซึ่งเป็นการใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น จริงๆ สดๆ เรามองว่ามันพิเศษมากๆ
ร้านนี้ เป็นร้านของ เชฟไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ และ เชฟจิ๊บ-กัญญารัตน์ ถนอมแสง ซึ่งทั้งคู่ เป็นเชฟที่มีประสบการณ์มากว่า 20 ปี ทั้งในไทยและต่างประเทศ และเมื่อเวลาเหมาะสม ก็อยากกลับมาบ้านเกิด เพื่อ สร้างสรรค์เมนูตามแนวทางของตัวเอง จึงเกิดเป็นร้าน “แก่น” ขึ้น ประสบการณ์ ความตั้งใจ และความมุ่งมั่นของเชฟ การันตีได้จากรางวัล Michelin Recommended 2023
ภายในร้านตกแต่งอย่างเรียบง่ายและ อบอุ่น ด้วยวัสดุไม้ เป็นหลัก ทำให้รุ้สึกผ่อนคลาย ตั้งแต่เดินเข้ามา วันนี้เรามาทาน Taste of KAEN x KHONKAEN เก็บภาพความสร้างสรรค์มาให้ชมกันครับ
เริ่มที่เมนูแรก เปิดลิ้นด้วย คอร์ส 1: แตงโมแห้งแท่ง (Dehydrated watermelon) ปลาแห้งแตงโม ที่นำแตงโมเหลืองแดง มา Dehydrate กับ balsamic และ vinegar พันบนขนมขาไก่ Homemade ใส่ไข่ผำ สาหร่ายน้ำจืดขึ้นชื่อของท้องถิ่น ท็อปด้วยครีมชีส ให้ครบรสสัมผัส
ตามมาด้วยเมนู คอร์ส 2: หอยทากอีสานเขียว (Isan escargot) หรือเรียกอีกอย่างว่า อีสานแอ็สการ์โก เป็นการใช้หอยเชอรี่พันสีทอง ออแกนิค ของท้องถิ่น ปรุงแบบแอ็สการ์โกของฝรั่งเศส จัดจ้านด้วยเครื่องต้มโคล้ง ซอสรวมสมุนไพรที่หาได้ในขอนแก่น ท็อปด้วยพามาซานชีส
คอร์ส 3: ปูก้อนกะแจ่ว (Crab cake) ทำออกมาในรูปแบบ คร็อกเก้ (Croquette) สไตล์ฝรั่งเศส ด้วยส่วนผสมจากมันปูนา เนื้อปู มันหวาน คลุกกับข้าวเม่า ทานคู่กับ แจ่วบักเลย
คอร์ส 4: ไข่มาก่อนไก่ (Onsen egg, Isan sausage & Bearnaise sause) เมนูนี้ทำไข่ออนเซ็น ไข่ออร์แกนิค ของสีอิฐฟาร์ม ด้านล่างมีไส้กรอกอีสาน และ ผักหวานป่า เซียร์ เกลือพริกไทย ราดด้วยซอสซอสฮอลแลนเดซ และ โรยเผือกทอดกรอบ คอร์สนี้ทานคู่กับสาโทครับ
ต่อมาที่เมนู ที่กลิ่นหอมสุดๆ คอร์ส 5: เคี่ยวไก่กลายเป็นซุป (Chicken consommé) เมนูนี้พิเศษมาก เพราะไก่ที่นำมาทำคือ ไก่ KKU1 จาก คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ซึ่งได้รับการวิจัยว่า เป็นไก่บ้านยูริกน้อย คนเป็นเก๊าสามารถทานได้ เชฟนำมาเคี้ยวถึง 48 ชั่วโมง จนทำให้ได้ซุปที่หอม เข้มข้นมาก
คอร์ส 6: กินหัวกินหาง กินกลางตลอดตัว (Prawn nose to tale) ฐานของเมนูคือ ล็อบสเตอร์ บิสค์ เจลลี่ นำทุกส่วนขอกุ้งมาเคี้ยวใส่รสต้มยำ วางด้วยกุ้งแม่น้ำกาฬสิน ข้าวโพดหวาน บางฟาง และ พิเศษด้วยการทำน้ำจิ้มซีฟู้ด มาในรูปแบบของคาร์เวีย ตัดรสด้วยผักกาดหิ่น ทานคู่กับ เหล้าหมักลิ้นจี่ เข้ากันสุดๆ
คอร์ส 7: ยอนกะแขยง (Poached Yon fish a la nage) แกงปลายอน ปลาจากเขื่อนอุบลรัตน์ เป็นปลาเนื้ออ่อน ใส่ผักแขยง พื้นบ้าน รสชาติคล้ายหมาล่า ทานคู่กับ ควาสส์ เครืองดื่มสไตล์รัสเซีย ทำมาจากกล้วยตาก
คอร์ส 8: ไอติมล้างปาก (Palette cleanser) เป็นคอมบูชะ มะม่วงหาวมะนาวโห่ เสนอแบบลูกอม โลลิป็อป จิ้มกับถั่วตัดครัมเบิ้ล ล้างปากให้ความสดชื่น สะอาดได้เป็นอย่างดี
คอร์ส 9: หมูกระทะปะปุ (Spicy glazed spare rib) หมูกระทเปรียบเสมือนเมนูประจำจังหวัด เนื่องจากเป็นที่นิยมมาก ทางเชฟจึงนำมาสร้างสรรค์ต่อ โดยเมนูนี้ทำจากหมูหลุม ทานหญ้าธรรมชาติ จากฟาร์มหมูไบโอไดนามิก ทานกับผักบุ้งไทยสไลด์ เส้นมันเทศ และน้ำซุปหมูกะทะ เคี้ยวจนข้น ทานคู่กับสาโทหวาน
ปิดท้ายด้วย คอร์สที่ 10: แฮปปี้เอ็นดิ้ง (Sticky date and fig pudding) เค้กอินทผาลัม ราดซอสคาราเมล ทานกับลูกฟิกบูเล่ จากสวนคุณนุช ขอนแก่น ปิดท้าย ด้วย ชาแก่นล้างปาก เป็นชาเบลน 6 ตัวประกอบด้วย ลาเวนเดอร์ กุหลาบฝรั่งเศส ฝาง ชะเอม กานพลู และกระเจี๊ยบ
